Slagtning og køling
Slagtning af svin sker langt overvejende på store svineslagterier rundt om i landet. Processen starter med afhentning af slagtesvinene ude hos landmanden og ender med at det nedkølede og opskårne kød forlader slagteriet.
Slagtevægt
Slagtevægten er slagtekroppens vægt uden indvolde og organer. Slagtevægten for almindelige slagtesvin, som er 5-6 måneder gamle, er nu i gennemsnit 81-82 kg, svarende til en levende vægt på ca. 110 kg. Nogle mærkevaregrise har en slagtevægt på op til 95 kg. Høj slagtevægt - 85-90 kg har i flere forsøg resulteret i mere mørt og saftigt kød. Det afhænger dog af tilvækst - idet en langsom tilvækst op til slagtetidspunktet tilsyneladende giver mindre mørt kød. Det gælder derfor om at finde den optimale slagtevægt, hvor muskeltilvæksten samtidig er maksimal.
Nedkøling
Køling af slagtekroppen har stor betydning for kødets vandbindingsevne og spisekvalitet. En for hård køling kan fremkalde kuldeskrumpning, som medfører sejt kød. En for langsom køling øger risikoen for afvigende kødkvalitet, PSE, især hos tunge svin. Inden opskæring hænges slagtekroppen på køl, så temperaturen i hele kroppen bliver under 7 grader senest 20 timer efter slagtning.
Modning
Modning øger svinekødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen. Derfor vil kød fra dyr med hurtig proteinomsætning blive mere eller hurtigere mørt. Kødet vil således opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader, da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Effekten af modning afhænger af muskeltype, idet den er størst for udskæringer fra fx svinekam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, som fx skinkeyderlår. Under modning opnås en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg - en mere intens kødsmag.
Mørhed
Mørhed i svinekotelet afhænger af modningstid.
Kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut.
PSE og DFD
Udvikling af afvigende kødkvalitet i form af PSE (pale, soft, exudative) skyldes bl.a. halothan-genet, som gør grisene stressfølsomme. I det danske avlssystem har man avlet halothan-genet væk, og desuden er transport, opstaldning og bedøvelselse gjort så stressfri som muligt for grisene. Resultatet er, at forekomsten af PSE i danske svin kun er 2-4% afhængig af muskel. Dette er lavt i forhold til andre lande, som kan have 10-20%, da de ikke har fjernet halothan-genet. PSE er lyst, blødt og væskedrivende kød. Det opstår, når der sker et særlig hurtigt pH-fald i musklerne, hvilket resulterer i en begyndende denaturering af proteinerne. Kødsaft presses ud af fibrene, så strukturen bliver løs og overfladen fugtig. Der er et stort dryptab fra kødet. Det bliver mere tørt og hårdt efter tilberedning og har derfor en dårligere spisekvalitet. DFD (dark, firm, dry) kød er mørkt, fast og tørt. Det opstår, når dyrene er udmattede og glycogendepoterne i deres muskler er brugt op på slagtetidspunktet, så pH forbliver højt. Kødet har en mørk farve og overfladen er tør og klæbrig. Det har en god vandbindingsevne men en ringe holdbarhed. DFD kød ses meget sjældent i dansk svinekød.
Kødprocent
Kødprocenten er det samme som kødindholdet i slagtekroppen. Kødprocenten er i dag ca. 60%. Det har den været de seneste år, og man ønsker ikke en højere kødprocent.
Den danske gris smed i perioden 1975 - 1993 en tredjedel af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor svineproducenterne udvalgte de mest kødfulde grise til at føre slægten videre. Mange forbrugere ønsker magert kød, men jo mere magert kødet er, desto mere omhyggelig skal man være med tilberedningen. Hvis magert kød steges for længe, bliver det tørt. Kødprocenten afhænger af avl og opvækstbetingelser.
Hvis du vil vide mere:
Nyhedsbrev 21 - Spisekvalitet af Dansk Svinekød (pdf)
Kvalitetshåndbog (pdf - 3,3 MB)