Spisekvalitet - tilberedning

En række faktorer har betydning for kødets spisekvalitet: Dyrets alder, vægt, race, slagtning og nedkøling af dyret/kødet og ikke mindst modningen af kødet.

Endelig har tilberedningsmetoden en ikke ubetydelig indflydelse på det færdige resultat.

De forskellige kødudskæringer har forskellig tilberedningstid afhængigt af hvor meget bindevæv, de indeholder. Kød fra forparten og muskler, der er blevet brugt meget, indeholder forholdsvis mest bindevæv og kræver længst tilberedningstid.

Indhold af bindevæv:

Stegning i ovn

Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet.

Magert kød er mest saftigt, når centrumtemperaturen er 58 – 65 grader.

Bakterier som fx salmonella vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold.
Der er derfor ingen grund til at fraråde rosastegte stege af hele kødstykker som fx mørbrad, filet eller tyndstegsfilet.

Bøffer skåret af hele kødstykker må også gerne være røde/rosa indeni.
Hakket kød skal altid gennemsteges.

Traditionel stegning – ovntemperatur 150 grader og derover (varmluftovn 20 grader lavere end almindelig ovn)
Sæt gerne kødet i kold ovn, det bliver bedre, når det varmes langsomt op.
Sæt et stegetermometer i stegen, så spidsen af spydet sidder i centrum af stegen:
Magert kød som mørbrad, oksefilet og -culotte steges ved 150-160 ºC.
Centrumtemperaturen i kødet kan stige op til 5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen.
Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen stige.

Lavtemperaturstegning – ovntemperatur 100 grader eller derunder
Ovntemperaturen skal minimum sættes 20 grader højere end den ønskede centrumtemperatur i den færdige steg.
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur.
Temperaturen ind igennem stegen bliver mere ensartet.
Centrumtemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen.

Hviletid:
En steg behøver ikke hvile, når den er taget ud af ovnen. Den bliver ikke bedre af det.
Hvis man lader den hvile, skal den ikke pakkes ind, så vil den nemlig ”stege videre”.

Stegning på pande

• Dup kødet tørt med køkkenrulle.
• Krydr med salt* og peber.
• Varm panden op, brug gerne fedtstof**, det skal sige lyde.
• Kom ikke for meget kød på ad gangen.
• Brun kødet 1 minut ved god/kraftig varme.
• Vend og brun den anden side.
• Skru ned til middel varme og steg til saften kommer op på overflade
• Vend og steg til saften kommer op på overfladen
• Tag kødet af og skær en flig af for at se, om det er færdigt.

*Jo tidligere saltet kommes på, jo større virkning vil det have. Salt trækker
ikke væske ud af kødet – det giver mere mørt og saftigt kød og mindre stegesvind.
**Helt kød fx bøffer optager ikke fedtstof under stegning.
Stegning i fedtstof giver et pænere resultat og stegningen bliver mere ensartet.
Bruning har stor betydning for smag, farve og duft, men bruning kan ikke lukke porerne på kødet.
Stegning med fedtkant giver ikke mere smag end stegning uden fedtkant.

Op